On connaît tous le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Mais il existe une cinquième saveur, longtemps ignorée en Europe et aujourd’hui incontournable : l’umami. Découverte au Japon au début du XXᵉ siècle, elle désigne cette sensation savoureuse, enveloppante, presque « gourmande », qu’on associe volontiers aux bouillons, champignons, viandes maturées ou fromages affinés.
L’umami dans le vin
Eh oui, l’umami ne s’arrête pas aux fourneaux : on le retrouve aussi dans le vin. Cette impression vient de la présence de glutamates et de nucléotides, libérés pendant la fermentation et l’élevage, ou issus de l’évolution des levures et des lies. Résultat : certains vins blancs secs, des bulles, mais aussi des vins rouges vieillis peuvent offrir cette texture savoureuse, légèrement saline, qui fait saliver et donne envie d’y revenir.
Pourquoi ça compte
L’umami joue un rôle clé dans l’accord mets-vins. Parce qu’il prolonge la sensation en bouche, il peut magnifier des plats riches (bouillons, champignons, fromages affinés, fruits de mer) et créer une harmonie rare. Dans le Muscadet par exemple, c’est souvent cette note umami qui explique pourquoi il se marie si bien aux coquillages.
Une saveur universelle
De plus en plus reconnue en gastronomie occidentale, l’umami est désormais au centre des recherches sur la perception du goût. Et dans le vin, il représente un terrain passionnant, encore peu exploré, mais qui ouvre de nouvelles perspectives pour comprendre pourquoi certains vins sont irrésistibles.
La prochaine fois que vous goûterez un vin qui semble « faire saliver » et donner une impression de rondeur savoureuse sans être ni sucré ni salé, c'est probablement que vous venez de croiser l'umami qui, à l'instar de grain de riz, sait rester discret.